Le farine ……queste sconosciute ( parte II )

Ciao a tutti nella prima parte dell’articolo dedicato alle farine https://mcskitchen.blog/2018/12/13/le-farine-queste-sconosciute/ , 

abbiamo fatto un po di chiarezza molto velocemente e semplicemente fra le varie tipologie di farina 00, 0 , 1 e 2.

Oggi invece vogliamo dedicare una particolare attenzione alle farine di grano duro.
il grano duro  Ã¨ un cereale dalle spighe particolarmente allungate, che si caratterizzano per la presenza di cariossidi più solidi rispetto a quelli del grano tenero. Il chicco di grano duro presenta una forma allungata e risulta di un colore giallognolo particolarmente splendente. Le caratteristiche nutrizionali, il grano duro contiene al suo interno elevate quantità di fibre, che favoriscono il mantenimento del nostro organismo in buona salute, in particolar modo per quanto riguarda l’intestino. Le fibre, inoltre, hanno anche proprietà depurative e sazianti.Rispetto al grano tenero, inoltre, il grano duro risulta più ricco di proteine e di caroteinoidi, delle potenti sostanze antiossidanti  e possiede anche una maggiore capacità di trattenere l’acqua al suo interno.  La farina di grano duro puo’ essere utilizzata  per pane, pizze, paste fresche fatte in casa e dolci, ma anche come germogli; si usa anche come cerale puro, in zuppe, minestre, insalate o primi piatti sfiziosi e nutrienti. Degni di nota nella famiglia del grano duro sono la farina con grano Senatore Cappelli, il grano Saragolla ecc.
Non tutti lo sanno ma sono una varietà di grano duro, molto utilizzato fino alla metà del ‘900, poi quasi dimenticati. Oggi riscoperti, torna con tutte le sue caratteristiche uniche e preziosissime!

Il ritorno del grano Senatore Cappelli

grano Senatore Cappelli

Il grano duro Senatore Cappelli è una cultivar di grano duro ottenuta attraverso diversi incroci dal genetista Nazareno Strampelli.

Perché nel 1915 quando venne rilasciata, Strampelli volle dedicarla al Senatore Raffaele Cappelli che aveva avviato la trasformazione agraria in Puglia e sostenuto notevolmente il progetto di Strampelli.

Questa tipologia di grano ottenne in breve tempo molta fama in quanto più resistente e redditizia delle varietà autoctone presenti in quel periodo nelle campagne italiane.

Molti anni dopo però questa varietà di grano venne notevolmente cambiata: grazie a studi in laboratorio la varietà venne modificata geneticamente per permettere una minore crescita in altezza e una resa maggiore, a discapito del gusto e delle proprietà organolettiche.

Dagli inizi del secolo scorso fino agli anni ’60 il Senatore Cappelli ha rappresentato infatti la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le cultivar di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre a livello internazionale

Per fortuna negli ultimi tempi la varietà Senatore Cappelli è sempre più apprezzata, grazie alla sua assenza di mutazioni e alle sue ottime caratteristiche nutrizionali.

La varietà di grano duro Senatore Cappelli cresce molto in altezza (arriva a 1,8 metri) e ha un forte sviluppo radicale. Questo la rende perfetta per la coltivazione biologica: si adatta facilmente a diversi terreni e soffoca le malerbe.

grano saragolla


Il grano Saragolla è un grano lungo, giallo brillante e vitreo, pesante e di gran durata, con caratteristiche molto simili al grano duro “Senatore Cappelli”, che per gran parte del Novecento ha sostituito la Saragolla.
Questo frumento è stato dimenticato perché sostituito da ibridi e varietà più facili da coltivare, a causa della bassa resa (circa 22 quintali per ettaro). La Saragolla è un cereale antenato dei moderni grani duri. E’ stata introdotto in Abruzzo dalle popolazioni proto bulgare Altzec nel 400 d.C. che provenivano dall’Egitto .
La stessa denominazione Saragolla risulta costituita dalle parole SARGA (=giallo) e GOLYO (=seme) e significa letteralmente “chicco giallo”. Rispetto ad altri grani duri contiene un più alto contenuto di proteine, lipidi e sali minerali e le paste ottenute risultano più buone. La farina che si produce è unica ed è adatta sia alla pastificazione sia alla panificazione; la pasta prodotta in purezza (utilizzando grano proveniente da un’unico campo coltivato) con il solo grano Saragolla si distingue per il colore di un bel giallo, l’ottima tenuta in cottura ed il sapore speziato ed intenso che si esalta coniugandosi sia con piatti contadini che con piatti elaborati e particolari.

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